Tequila y mezcal: dos bebidas mexicanas nacidas del agave

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Por Julia Negrete

La creciente popularidad del mezcal en los últimos años ha despertado la curiosidad de muchos sobre su origen, su proceso de producción y, sobre todo, sus diferencias con la bebida mexicana de mayor reconocimiento internacional, el tequila. Y con justa razón, pues es verdad que son lo mismo pero son diferentes. El tequila comenzó a ganar fama en las décadas de 1930 y 1940 cuando el cine mexicano tuvo su época dorada. De ahí viene el estereotipo del charro entonando canciones de desamor con una botella de tequila al lado, y de ahí quizá venga también la creencia de los mexicanos en el poder curativo de este licor: un tequilita, dicen, siempre es bueno para aliviar desde un dolor de garganta hasta un mal de amores. El resurgimiento del mezcal, sin embargo, es mucho más reciente, aunque su origen se remonta a los tiempos prehispánicos. Cuenta la leyenda que una noche de tormenta un rayo cayó sobre un maguey, el fuego provocó su cocción y produjo una savia dulce, enigmática, con poderes curativos, cuya fermentación dio como resultado el mezcal. Por esta razón ha sido considerado una bebida ritual por varias culturas indígenas; de hecho, se cree que se preparaba desde el año 400 a. C. Y si de curar se trata, el tequila no es el único, como dice el dicho: “para todo mal, mezcal, y para todo bien, también”.

Para hablar de diferencias, hay que comenzar diciendo que el tequila es, de hecho, mezcal, un tipo de mezcal; o como se afirma a menudo, “todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila”. Lo que los une es su procedencia común del agave, que en México también se conoce como maguey. Existen unas 330 especies de agave, de las cuales alrededor de 20 se utilizan en la producción de mezcal, mientras que el tequila proviene sólo de una especie: el agave azul (conocido también como agave tequilana weber).

Otra de sus diferencias es el proceso de elaboración. Como bebida tradicional, casi todo el mezcal se produce de manera artesanal. El primer paso consiste en cortar las hojas, pues la única parte de la planta que se utiliza para extraer el líquido es el corazón del agave, también llamado piña por su forma parecida a la de esta fruta tropical. Las piñas se colocan en agujeros cónicos cavados en la tierra y previamente calentados con rocas ardientes depositadas en el fondo; ahí reposarán por varios días (entre dos y cinco) cubiertas con las gruesas hojas del agave. Una vez cocido y enfriado se exprime para separar la miel del bagazo y dejarla fermentar; finalmente, se somete a la destilación. Este método de cocción es el que da el característico sabor ahumado al mezcal, aunque su variedad de sabores depende también de factores como la región, la cosecha, la pureza (es decir, si es 100% agave o contiene otros azúcares) y, por supuesto, del tiempo de reposo o añejamiento. De acuerdo con el tiempo de maduración, el mezcal puede ser “blanco” o “joven” (listo para su consumo inmediatamente después de la destilación), “reposado” o “madurado” (entre tres y 11 meses en recipientes de madera) y “añejo” (conservado en recipientes de madera por más de 12 meses). También los hay con sabores de frutas o hierbas, que se clasifican como “abocados”, y, por supuesto, está el famoso mezcal de gusano, que contiene la larva de una plaga que ataca al agave. Estas larvas son, por cierto, parte de la riqueza culinaria de Oaxaca, y se utilizan también en la preparación de la sal de gusano (una mezcla de sal, chiles secos molidos y larvas tostadas y molidas), acompañamiento sui generis de un trago de mezcal. Aunque se puede extraer de distintas variedades de agave, el mezcal proviene en su mayoría del agave Espadín, que se cultiva en nueve regiones de México: Oaxaca, Guerrero, Puebla, Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas y Tamaulipas. Con una producción de alrededor del 80%, el estado de Oaxaca es considerado la capital mundial del mezcal.

A diferencia del mezcal, el tequila se produce mediante técnicas de destilación más modernas e industriales que facilitan su producción rápida y en grandes cantidades. Por ejemplo, las piñas se cuecen al vapor en grandes hornos y en la fermentación se utilizan levaduras artificiales. Estas técnicas fueron adoptadas a finales del siglo XIX en el estado del Jalisco, específicamente en el pueblo de Tequila, región donde mejor crece el agave azul, y de la que, por cierto, esta bebida adopta el nombre. El tequila es, entonces, el mezcal extraído del agave azul y producido en Jalisco, aunque también en ciertas regiones de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Según su tiempo de maduración, el tequila tiene también una clasificación general: puede ser “blanco” (en su estado más puro después de la destilación), “joven” (una mezcla de tequila blanco con reposado o con añejo), “reposado” (madurado entre dos y 11 meses en contenedores de madera o barricas de roble blanco), “añejo” (madurado en barricas de roble blanco entre uno y tres años) y “extra añejo” (madurado en barricas por un periodo de por lo menos tres años).

Para terminar con esta probadita de tequila y mezcal, les dejo un tip: al momento de beberlos, algunos sugieren tener sal y limón a la mano para acompañar el tequila; para el mezcal, es mejor usar naranja y sal de gusano. Los expertos, sin embargo, recomiendan tomarlos solos y a pequeños sorbos para apreciar sus sabores y sus notas más sutiles. Pero si eres de los que no pueden esperar, entonces toma el trago directo, no sin antes brindar como lo hacen los mexicanos: “¡arriba, abajo, al centro y p’adentro!” ¡Salud!

Julia Negrete is a Spanish Language Instructor at Berges NYC.

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